Berdasarkan suhu saat penyajiannya,dessert dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu :
1. Hot Dessert
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara 40 - 50oC
Contoh hot dessert antara lain :
a. Souffle
Souffle adalah hidangan manis dan lembut, terbuat dari kuning telur dan putih telur kocok serta
bahan-bahan lain yang dibuat dengan cara dipanggang/dioven.
Ketika baru diangkat dari oven,souffle berukuran lebih besar dan mengembang yang kemudian akan
kempis setelah 20 - 30 menit.
Sehingga untuk mendapatkan rasa yang terbaik , souffle harus dihidangkan dalam keadaan panas
sebelum menjadi kempis.
 |
| Souffle |
b. Crepes
Crepes adalah panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan
yang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya.
Bahan utamanya adalah terigu, telur, mentega dan susu.
Terdapat dua jenis crepes, yaitucrapes manis yang terbuat dari tepung gandum
dan crepes asin yang terbuat dari tepung buckwheat
Crepes berasal dari Bretagne, sebuah wilayah di Prancis bagian barat, di mana crepes
disebut sebagai kramphouezh
 |
| Crepes |
c. Hot Pudding
- Molded pudding
Molded pudding dipanggang dan disajikan seperti souffle, yaitu lansung disajikan setelah diangkat
dari oven.
Contoh molded pudding antara lainSaxon pudding, Rice pudding danFrankfurt pudding.
- English pudding
English pudding merupakan hidangan puding spesial. Di Inggris, puding adalah hidangan yang
populer, biasanya disajikan dengan sirop buah.
Contoh : Bread and butter puding
 |
| Bread and butter pudding |
d. Fritters
Fritters adalah adonan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, susu dan telur.
Biasanya adonan ini digunakan sebagai pembalut/bahan celupan dari buah-buahan yang digoreng.
Contoh : Banana fritter, Pineapple fritter dan Apple fritter.
 |
| Apple fritter |
2. Cold Dessert
Cold dessert merupakan jenis hidangandessert yang disajikan dalam suhu dingin/suhu ruang.
Contoh hidangan ini antara lain :
a. Custard
Custard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas api,
umumnya dianggap sebagai sausdessert.
Sebagai dessert, custard dibuat dengan tambahan susu atau krim, kuning telur, gula dan aroma.
Ada pula yang menambahkan tepung terigu, maizena atau gelatin.
Umumnya custard dimasak dalam aun bain marie atau dipanaskan secara perlahan di atas api,
tetapi custard disa juga dikukus atau dipanggang dalam oven.
Beberapa jenis custard antara lainCaramel custard dan Blancmange.
 |
| Caramel custard |
Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kenyal. Sebagai bahan dasarnya dapat menggunakan
gelatin yang berasal dari tulang,agar-agar atau tepung konyaku yang berasal dari rumput laut.
Beberapa jenis dessert ini, antara lain Port jelly, Mouse dan Kirsch jelly.
 |
| Mousse de Chocolate |
c. Cold Puding
Cold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan dingin.
Contohnya antara lain : Bavarois Pudding dan Chocolate Puding.
 |
| Blackcurrant bavarois pudding |
d. Choux Paste
Choux paste terbuat dari susu, butter, garam dan gula yang direbus lalu dimasukan tepung terigu dan
diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang kalis. Setelah adonan hangat, masukan telur dan diaduk
kembali sampai tercampur rata. Adonan ini lalu dimasukan kedalampipping bag, lalu dibentuk dengan
cara menyemprotkan ke atas loyang lalu dipanggang. Setelah matang di beri isi berupa pastry cream.
Beberapa dessert yang terbuat darichoux paste, antara lain : Cream puff, Ecleir dan Crocombuce
 |
| Eclair |
e. Cake / Tortes
Cake / tortes sering dipilih untuk acara-acara seremonial. Cakemempunyai tingkat kelembaban yang
lebih tinggi dari kelembaban udara, sehingga akan mengeras apabila lama dibiarkan diudara terbuka.
Beberapa jenis cake / tortes antara lain : Black forest cake, Pound cake, Loaf cake dan
Sachertorte.
 |
| Sachertorte |
Frozen dessert adalah jenis hidangandessert yang disajikan dalam keadaan beku dan merupakan
dessert yang populer yang mempunyai macam-macam variasi.
Frozen dessert dipercaya dibawa ke Prancis oleh Catherine de Medici pada tahun 1533, ketika dia
meninggalkan Italia dan menikah dengan Duke of Orleans yang kemudian menjadi Henry II.
Sejak saat itu frozen dessert dinikmati di jalan-jalan Prancis lalu menyebar ke Inggris dan seluruh Eropa.
Jenis dessert ini diklasifikasikan menjadi :
a. Ice Cream
Ice Cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial modern adalah lemak susu,
susu padat, pemanis, penstabil, pengemulsi dan air.
Sedangkan Plain ice cream dibuat dari kuning telur, gula, susu dan krim yang dicampur dengan
berbagai proses kemudian diaduk hingga mengembang lalu dibekukan.
 |
| Chocolate ice cream |
b. Sherbet / Sorbet
Sherbet / sorbet adalah dessert beku yang dibuat dari puree buah-buahan dan atau baha-bahan lain.
Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada yang mengandung alkohol.
Beberapa jenis sherbet yaitu : Fruit sherbet dan Liquer sherbet.
 |
